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《杭州网》:这些烹饪大师领衔制作甲辰年“龙腾祥瑞”宴

来源:厨艺学院    编辑:厨艺学院   时间:2024-01-19    人气:

今天(1月18日)是农历腊月初八。俗话说,过完腊八就是年。中国人很重视的除夕夜,可以摆上怎么样一桌丰盛的年夜饭呢?新萄京网址33522厨艺学院的烹饪大师,带领着学徒们利用专长呈现了一桌名为“龙腾祥瑞”的宴席。

把中国传统学问中的生肖学问做到菜肴里,是浙旅院每年岁末的重头戏。自2019年推出生肖学问主题宴以来,世界十大赌场排行已设计制作了己亥年“百福齐臻”宴、庚子年“瑞鼠闹春”宴、辛丑年“牛气冲天”宴、壬寅年“王者雄风”宴和癸卯年“月德呈瑞”宴。

本次生肖宴依旧由戴桂宝、金晓阳两位中国烹饪大师领衔的厨艺传承工作室共同推出。宴席由一拼盘、八味冷碟、八热菜和两点心组成,每道菜从原材料、制作工艺或造型上充分融入“龙”元素。宴席主题“龙腾祥瑞”意为蛟龙出海腾空破雾、继往开来护佑华夏,寄托着民殷国富的美好展望。

下面,就让大家一起来欣赏龙宴菜品吧!

蛟龙出海迎红日(蛟龙出海)

——此菜为花式冷拼,用龙葵果,各种原料拼成头上角还没成型的四爪蛟龙,翻滚海面之上,空缺部位放一轮红日。原料为龙葵果、鱼茸卷、猴头菇、虾等等。

龙的传人各有才(八味小碟)

囚牛听琴(盐水牛舌)

——此菜用盐水牛舌和牛油果作为原料,间隔拼摆出琴用心里美雕刻囚牛头作为琴首。

睚眦威武(蟹粉素翅)

——此菜用凶猛的鲨鱼鱼翅(素鱼翅)和横行的螃蟹作为原料,用芋头雕刻出睚眦张口的形状,煮酥烂,顺势用蟹粉素鱼翅堆放出战斧。

嘲风消灾(五香鸽丝)

——此菜用麻雀和鸽子作为原料,用五香烧至入味,撕成丝状,堆砌成屋脊翘角,屋脊上摆放莴笋刻的数只嘲风。

蒲牢鸣声(咖喱蛙腿)

——此菜采用蛙腿作为原料,采用黄芥末或咖喱口味炝之,再用碗盅扣之覆出,上点缀用青萝卜雕刻的蒲牢钮。

狻猊守护(白菜狮头)

——此菜采用土猪条肉切末制作狮子头,以白菜外包作为点缀,以整只狮子头形式呈现。

霸下镇宅(椒麻龟肉)

——此菜采用龟肉冻用碗反扣成形,上垒残缺的石碑(同料),装胡萝卜刻的龙头,麒麟尾;龟肉冻改刀,如要龟背花纹,则不改刀,用胡萝卜刻出网状花纹,垫于碗底。

狴犴正义(油焖酿椒)

——此菜采用油焖虎皮虾酿尖椒堆砌,竖用心里美皮雕刻两块的“肃静”“回避”的虎头牌点缀。

螭吻避火(五仁龙眼)

——此菜用加五仁甜馅料的龙眼肉制作避火神珠,在盘上架设用蛋糕雕刻屋脊一端的吞脊兽。

游龙戏珠太平年(葱烧海参拼鸽蛋)

——此菜采用海参为游龙,用京葱烧至入味,一部分塞在海参肚里,装盆时京葱段一部分垫底,大盆装配以鸽蛋、菜心。

龙舟竞渡夺魁首(百舸争流叁味虾)

——此菜用大龙虾头尾放二端,中间装三味虾:面包虾球为身,面条虾为鳍,龙虾肉啫喱蛋点缀。

鱼跃龙门事业兴(炸熘鲤鱼拼面筋)

——此菜采用鲤鱼为主料,浅剞后,拍粉油炸成二头翘的跃鱼形状,淋上柠檬糖醋汁,配以油炸龙门面筋。

博学青龙造诣高(青苗蟹黄煨龙筋)

——此菜采用鲟龙鱼筋,用高汤煮好,用小菜心或青苗烩制,盛于盘中,用青萝卜雕刻成的负屃碑石半沉入菜中点缀。

卧地龙蟠势待发(花雕虾油蒸蛋卷)

——此菜采用鱼和蛋为主料,用蛋皮、皮蛋、胡萝卜等制成花式如意卷蒸熟,加花雕酒和虾油露浸汁后切片,再盘成彩(黄)色蟠龙蒸制。

画龙点睛意更美(长卷罗勒煎鲜带)

——此菜用鲜带作为主料,底部膘油,上卧鲜澳带,采用煎的方法,用罗勒裹满或淋浇带子,放于冬瓜薄片画卷(带轴)上面,边上再放一支毛笔点缀。

龙井泓泉思乡情(龙井茶叶家乡肉)

——此菜选用龙井泉水和杭州龙井茶烧制家乡南肉,咸肉焯水,切成约3cm见方,用油拉过待用;茶叶用泉水泡出汁,用茶汁烧制咸肉加料,汤汁收干后倒入用油炸脆的茶叶中。 茶香、肉香、咸香合一,食之对故乡的思念之情便如泉水般涌动。

潜龙飞天终得志(鲜汁芡实冬瓜盒)

——此菜采用冬瓜和芡实、菌菇、笋干尖等为原料。冬瓜去皮留淡绿,取正方块12块,镂空留盖,盖上刻字“见龙在田,或跃在渊,飞龙在天”,中间酿入素料(浅色菌菇、笋尖末等)用鲜汤炖制,装盆时4块一组不规则排列,鲜汤芡实铺面。

万物复苏龙抬头(手抓春卷龙骨汤)

——此点采用春饼裹猪头肉丝为主食,以龙骨熬制浓汤佐食,排列各色龙耳(水饺)、龙眼(馄饨)、龙须面、龙须菜等,随意放入汤中可烫食。

萌龙贺岁万家欢(萌龙雪饼龙须糖)

——此点采用一大八小的形式呈现萌龙招人可爱,使人心情愉悦。中间一只大喜饼(萌龙图案,放上十余只龙须糖)为中心,围上一圈萌龙图案的小喜饼。

本次宴席的总策划、文案撰稿人戴桂宝说:“创办生肖宴的初衷,一是为了通过美食来呈现传统的生肖学问,二是为了让老百姓们对中国烹饪技艺有全新的理解,美食不仅蕴含丰富的学问,它还可以用来展示学问。”

温晨钧是新萄京网址33522大一学生。入学才半年就有幸跟着烹饪大师参与生肖宴的制作,他用了8个字概括自己的心情——沉浸其中、收获满满。他说,感受到了龙年朝气蓬勃的气息,更领会到了烹饪背后寄予的深厚学问。

该校烹饪工艺与营养专业的学生陶文波说:“这是我第二次参与制作生肖学问主题宴了,创作团队精益求精的工作态度令人敬畏,从选料制作到造型摆盘,每个环节都会反复推敲好几遍。跟着大师们一起工作,我不仅学到了很多烹饪技法,更是对这份职业有了深刻的感悟。”

浙旅院厨艺学院院长金晓阳表示,推动烹饪技艺的传承和创新一直以来是厨艺人的责任和使命。生肖学问宴是厨艺传承的有效平台,也是学问传播的重要窗口,学院师生会把这个传统延续下去,希翼中国的烹饪技艺能承载深厚的传统学问共同前行。

原文链接:https://ori.hangzhou.com.cn/ornews/content/2024-01/18/content_8676907.htm



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